Pětizrnný 50% bezlepkový kváskový chléb se sójou a semínky

Suroviny pro pečení 2,5 kg chleba:

400 g žitné celozrnné mouky
200 g pšeničné nebo špaldové celozrnné mouky
120 g ovesných vloček
120 g rýžové celozrnné nebo kukuřičné mouky
120 g pohankové nebo jáhlové mouky
120 g sojové plnotučné mouky – pro dodání zdravých bílkovin
3,5 lžičky himálajské soli
6 lžiček mletého i celého kmínu
220 g lněných, slunečnicových, dýňových, sezamových nebo chia semínek – pro zdravé tuky a bílkoviny
asi 1,3 l odstáté vody pokojové teploty
můžeme přidat osmaženou cibulku, česnek (i medvědí), sušené bylinky nebo rajčátka

Postup:

Zaděláváme buď večer s následným pečením dopoledne nebo brzy ráno s pečením večer.

Do velké mísy dáme 2 – 2,5 lžíce kvásku a rozředíme 0,5 l vody. Zbylý kvásek dáme do čisté skleničky, přisypeme 3 lžíce žitné mouky i odstáté vody, zamícháme a odložíme s povoleným víčkem do ledničky, kde vydrží až týden bez přikrmování.

Přidáme všechny ostatní ingredience a vše dobře promícháme (elektrickým hnětačem) tak, aby těsto bylo tak akorát husté. Moc řídké těsto rychle kyne a způsobí při pečení propadnutí chleba nebo moc vlhký chléb. Těsto zakryjeme pečícím papírem a necháme na teplém místě kvasit 10 – 12 hodin. Doba kynutí těsta je kratší při teplotě nad 25 °C, větší vlhkosti a teplejším ročním období. Potom opět promícháme, připravíme si dvě formy na chléb (teflonové nebo silikonové nemusíme vymazávat ani vysypávat), do kterých těsto přemístíme. Necháme znovu kynout 1,5 – 2 hodiny zakryté pečícím papírem.

Formy s nakynutým těstem vložíme do trouby předem vyhřáté na 250 °C. Teplotu snížíme na 210 – 220 °C a pečeme 65 – 75 minut. Bochníky chráníme před spálením pečícím papírem. Můžeme je také v polovině pečení potřít vodou. Pro lepší opečení ze stran chleby vyndáme z forem 10 minut před dopečením a položíme horní stranou na rošt s pečícím papírem. Upečený chléb poznáme tak, že při poklepání na spodní stranu zní dutě.

Ochutnáváme až po vychladnutí asi za 3 hodiny.

Tento nutričně a zdravotně velmi hodnotný pětizrnný kváskový chléb je díky procesu fermentace velmi dobře stravitelný a proto jsou živiny z něj pro nás velmi dobře využitelné. Jeho další velkou výhodou je nízký glykemický index – kolem 45 – nasytí nás na delší dobu a nepůsobí kvašení při trávení s jinými potravinami. Voní příjemně nakysle, je hutnější, vlhčejší než chléb z kvasnic a při vhodném uchování (např. zabalený v utěrce) běžně vydrží týden až 14 dnů a přitom nezplesniví.

Kvásek je pouze žitná mouka 1:1 s vodou. Zakládá se i udržuje přidáváním žitné mouky a odstáté převařené vody. Promíchaný kvásek má konzistenci hustší kaše. Při teplotě kolem 22 °C přirozeně kvasí – fermentuje díky bakteriím a kvasinkám vyskytujícím se ve vzduchu a v žitu. Při tomto procesu vzniká kyselina mléčná, kyselina octová, oxid uhličitý a také množství aromatických látek, které mají i antibiotické účinky, posilují naši mikroflóru a tím i naši imunitu. Navíc díky delšímu kvašení se v mouce odbourává kyselina fytová, která je přirozeně obsažená v celých zrnech, luštěninách i semínkách, zatěžuje organismus nerozpustnými sloučeninami a odvádí tak z těla důležité minerální látky jako je vápník, železo, zinek nebo hořčík.

Dobrou chuť!
 

Lubomír Stejskal, 2016